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台南小吃─牛肉汤篇 - 艺文副刊 - 中国时报

2022-06-23 21:39

我家是不吃牛肉的。

不知是因为家里的人怜悯于牛之耕作的劳苦,或因它是温驯的动物,还是因为信仰佛教的因素。反正记忆中从小就未曾在家庭盘餐上见过跟牛肉有关的食物。父母不吃,家里孩子们也就养成了一种不吃牛肉的习惯。

然而因为住在小镇中,左右邻居都是以马来族群为主,他们过年过节,总是要宰牛烹羊为乐,尤其是每到穆斯林的哈芝节,或称宰牲节(Hari Raya Korban),总见他们群聚于清真寺,每每在完成大会礼祭之后,就开始宰杀牛只,并依据经训将牛肉馈赠给亲友和穷苦教徒。而我曾经某次偷偷在清真寺外看过屠宰牛只的过程,只见几个孔武有力的马来青年,紧紧将捆绑的牛按倒在地,一些人则在旁边围观,然后由一位哈芝用可兰经祷告,随即其中一人遮上了牛眼,此刻一柄锐利的刀刃迅速地划过了牛颈,将血管、气管和食管割断,殷红鲜血激喷而出,牛只痛苦的挣扎、扭搐,颤抖、蹬踢和嘶嘶哞叫,看得我心惊胆战,逃之夭夭。至于更残酷的排血、割肉剔骨的场面,就不是我幼小心灵所能想像得了的了。

从此每遇牛肉,我都会想起马来族群在清真寺宰牲节的那一幕血腥画面,因此有好一阵子,我都不敢吃牛和羊之肉,即使马来牛肉咖哩多么芬香,多么引诱味蕾,但想到那只牛临终前慈驯哀伤的眼神,就总是不敢贪一时口欲之快,而引来心之罪恶的谴责。

一直要过很多很多年后,那惨然的宰牛景象消退了,某次友人约去吃马来传统咖哩餐饭,桌上有一锅牛肉汤品,我那时不知究里,舀了一碗来喝,汤头酸辣适宜,味美而鲜,后来才知那是由牛肉熬成的汤料,从此破了戒,可是也因如此,再见牛肉时,吃与不吃,仿佛也就无所谓了。

虽则如此,但能少沾食牛肉还是尽量少吃,或不吃;可是有时与人一起吃饭,饭友间点了牛肉杂拌,则在礼仪上,不得不挟上一两口,以示尊重。尤其来了台南之后,知道此处牛肉汤极之受落,已成台南美食榜上首选,如海安路的六千牛肉,经常大排长龙,或石精臼、阿堂、康乐街、府城、西罗殿、阿村和永乐等,随便数一数,都有近两百家的牛肉汤店,只是我听后却久久没有任何行动,毕竟牛肉不是我的钟爱,因此闻此美食如风之过耳,不留半点欲念痕迹。更不去追踪哪一家牛肉汤店是此中绝冠,哪一家又是店前盈客,或许问一问在地的台南人,他们都会有各自不同的答案。

及至前几天友人从台北下来,游了赤崁楼后,指名要吃碗牛肉汤解馋,因此不得不奉命陪君子,选了人客较少的府城牛肉汤。在炎热的夏日下,躲入了空间不太急促的空调餐室,吹吹冷气,或许才是我的目的。但友人对牛肉兴趣很高,叫了一牛肉汤、一葱爆炒牛肉、一卤牛筋和牛肉燥饭,颇有“牛食”之慨。我做冷眼旁观之姿,只叫一碗牛肉汤凑兴,算是应付了场面。

饭前与老板娘闲聊,大致了解牛肉汤的牛肉是取自鲜嫩多汁的乳牛,肉源主要是从善化肉品市场买的,那里有传统牛墟,平常都是清晨现宰温体牛,以确保牛肉的新鲜度。每家牛肉汤店所购入的牛肉部位差别不大,但煮法和火候拿捏,则是看各家展现了。我稍微观察了一下老板烫涮牛肉的手艺,只见他将用牛骨、蔬菜、苹果、玉米和胡萝卜等熬了十多小时滚烫的汤头,倒入了碗中,然后把切薄的牛肉片放入汤内,并用汤匙搅翻几下,约使肉片八、九分熟,鲜美肉汁仍留在肉纹之间,再舀上一小口温汤,让汤头热度不将牛肉烫得熟老,即刻也就可以端上客桌了。

我看犹带著粉红鲜嫩的牛肉片在汤中均匀烫开,举匙喝了一口汤,并挟著一片牛肉,沾著姜丝和酱油膏,放入口中慢慢咬嚼,顿觉肉片鲜嫩度正好,汤头也甘醇,味道不错。至于跟其他牛肉汤店比,则就无从比较起来了,毕竟牛肉汤我吃得少,更何况,每个人得对牛肉汤的味觉接受度,都稍有不同,因此实难评比出个高低来。然而,食物只要觉得好吃,那就够了。

反观友人叫来的牛肉燥饭,杂碎的牛肉燥连著筋,和卤汁淋在白饭上,搅拌后,使得白饭粒粒油腻晶莹,只见他如狂风扫落叶,只四、五口,就把一小碗牛肉燥饭配著一碟葱爆炒牛肉扫个清光,然后才来享受牛肉汤,以及卤牛筋。看他吃得痛快,而且意犹未尽的,仿似此刻他的腹中一整头牛也可以吃得下。我看他吃完抹了抹嘴上的油光,忽然感觉,那满足感是我笔下所无法形容得了,却只牢牢记得他饱餐后那一抹畅快的笑容。

待走出店外时,府前路的阳光依旧灿烂,我与友人急急穿过廊道,身后府城牛肉汤料理台前的一排菜单招牌:牛腩汤、牛杂汤、牛肝汤、卤牛腱、卤牛肚、牛肉脍饭……让我想起了小时候宰牲节那只黄牛临终前痛苦而悲哀的眼神……。


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